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Es casi como un ritual, levantarse temprano, caminar al mercado, llegar a la zona de comida, pararse delante del marchante y pronunciar: «Uno de maciza y otro de pancita, por favor».
La gastronomía mexicana es deliciosa y una de las más variadas del mundo: moles, caldos, guisados y por supuesto, la barbacoa un alimento muy arraigado en la zona centro de México como Hidalgo, Tlaxcala, la Zona Metropolitana de la Ciudad de México, Morelos y el Edomex; un manjar que muchas veces hemos disfrutado pero que poco o nada, sabemos sobre su origen.
El origen de la Barbacoa
Barbacoa proviene del maya Baalbak’Kaab que significa «carne tapada con tierra», su raíz etimológica es una pista para saber que qué se trata de una técnica culinaria prehispánica de la que se tienen registros en la Colección de documentos inéditos del Archivo de Indias, un libro que describe lo relativo a la historia de la colonización española.
“Salieron ciertos caciques con su gente con muchos venados asados; é puestos en sus barbacoas, (que quiere decir como artesas de allá, ó instrumentos en que pueden llevar mucha carne asada é cocida), muchos pavos cocidos é asados, asaz de pescados, diversos guisados con otros infinitos manjares de la tierra…”
Lo anterior confirma que antes de la barbacoa de borrego, ésta se elaboraba con carne de aves, venados y pescados. El proceso de cocción es muy similar al que se utiliza ahora, la carne se envolvía en hojas de plátano y maguey, que luego se colocaba sobre leña y piedras calientes dentro de un hoyo, en la tierra.
Más tarde, la llegada de especies animales como vacas, cerdos y borregos principalmente de estos últimos, dio un giro al sabor y textura de este manjar, dando paso a lo que hoy conocemos como barbacoa.
Lograr una buena barbacoa no es simple, primero se pone a orear la carne para que no quede correosa y en cambio esté suave al paladar, luego para que suelte el jugo, se necesitan entre 8 y 10 horas de cocción. En este paso entra la elaboración del consomé, dentro del horno se coloca una olla con garbanzos o arroz y agua, el jugo de la carne y el agua se mezclan y voilà. ¡Consomé listo!
Para identificar una buena barbacoa hay que fijarse que al momento del corte, la carne se desprenda fácilmente del hueso y que se sienta suave y jugosa al paladar, pues eso indica que se trataba de un borrego joven.
Existe un dilema sobre el consumo de barbacoa debido a que la carne de borrego es rica en grasas y que por tanto es dañina a la salud, en exceso claro está. No obstante, la barbacoa aporta vitaminas como la B3 que favorece el funcionamiento del sistema nervioso y mejora la apariencia de la piel, así también minerales como el hierro y zinc.
Aunque el sabor y los ingredientes varían de región a región, en Tenango la producción de barbacoa inició con la familia Rojas y Maya hace unos 40 años, con el paso del tiempo, la oferta de barbacoa en Tenango fue creciendo para comodidad de los comensales, los cuales podemos encontrar en el mercado municipal Filiberto Gómez.
